البسترة Pasteurization طريقة عملها

البسترة : لويس باستور عالم فرنسي عاش في الفترة من سنة 1822 إلى سنة 1895 . وقد بدأ حياته العلمية ككيميائي .

لكن في ذلك الوقت كان مقطرو الخمور في فرنسا يعانون صعاباً جمة أثناء عملية التخمر المستخدمة في تقطير الخمر .

بيد أن باستور سرعان ما عنى بمتاعبهم ، فرغم أن التخمر كان يسير على ما يرام في كثير من الأحيان ، فإن النبيذ أحياناً كان يصبح عكراً ولاذع المذاق غير ملائم للاحتساء تماماً .

اكتشاف طريقة البسترة

اكتشف باستور أن عملية التخمر كانت تفسد نتيجة لتلوث العنب بالبكتيريا . وما لبث أن وجد بعد ذلك أن هذه البكتيريا مسؤولة أيضاً عن إفساد النبيذ في البراميل والزجاجات .

فابتكر عملية التسخين التي كانت تقتل هذه الميكروبات غير المرغوب فيها بكفاءة أدت إلى حفظ النبيذ لفترة غير محدودة .

وقد أطلق لقب البسترة على عملية التسخين هذه نسبة إلى مكتشفها باستور .

البكتيريا في الحليب

تلوث البكتيريا الحليب عن طريق ثلاثة مصادر مختلفة على الأقل :

فإما تكون البقرة التي نحلبها مصابة بأحد الأمراض وتفرز البكتيريا في حليبها ، وتنتقل جراثيم الدرن من الماشية إلى الإنسان عن هذا الطريق .

أو يكون عامل الألبان مصاباً بأحد المراض المعدية فيلوث الحليب اثناء عمله ، وهذه هي الطريقة التي تنتقل فيها جراثيم الدفتيريا إلى الحليب .

أو يحتوي الماء الذي يستعمل في غسيل أوعية الحليب على جراثيم .

ومع ذلك فإلى جانب الجراثيم الصارة ، يحتوي الحليب دائماً على العديد من البكتيريا التي لا تضر ، وهي نفسها – وليست الميكروبات الضارة – التي تجعل الحليب يتخمر .

قتل الجراثيم الضارة عن طريق الحرارة

إذا نحن أحضرنا عدداً كبيراً من أنابيب الاختبار تحتوي كل منها على عينة من الجراثيم الضارة الموجودة في الحليب .

وسخنا هذه الأنابيب إلى درجات حرارة متفاوتة ، فإننا نلاحظ أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة كلما كان قتل الجراثيم في الأنبوبة اسرع .

وسنكتشف أن جراثيم الدرن هي أكثر الجراثيم مقاومة للحرارة ، وسنتبين أيضاً أنه إذا تم تسخين عينة من الحليب إلى درجة حرارة ومدة زمنية معينة فإن جراثيم الدرن تقتل .

ويحدث نفس الشيء أيضاً مع كل البكتيريا الضارة الأخرى والتي تعتبر أقل قدرة على مقاومة الحرارة .

وتتحكم هذه المبادئ في تسخين الحليب في كل من الطريقتين المعروفتين والمستعملتين في البسترة :

طريقة هولدار للبسترة

في هذه الطريقة يتم تسخين الحليب في خزان ، وتبقى الحرارة عند 63-65.5 درجة مئوية لمدة ثلاثين دقيقة .

طريقة التسخين العالي

في عملية التسخين العالي لفترة قصيرة ، فيتم تسخين الحليب إلى حرارة تصل إلى 72 درجة مئوية ولمدة 15 ثانية فقط .

شاهد هذه المقالة : الأغذية المجمدة Frozen food

المصدر

شاهد أيضاً: الحميات الغذائية والأنواع المختلفة

جميع حقوق الملكية الفكرية والنشر محفوظة لموقع غدق www.ghadk.com

“يمنع منعاً باتاً نقل أو نسخ هذا المحتوى تحت طائلة المسائلة القانونية والفكرية”

يمكنكم دعم الموقع عن طريق الاشتراك في صفحة الفيس بوك Facebook وحساب الانستغرام  Instagram وحساب تويتر Twitter

للتواصل والاستفسار والدعم التواصل على البريد التالي : ghadak.site@gmail.com